Traiteur-slagerij Ton & Ginny de Wit |
HOE KAN IK HET BESTE EEN GROOT STUK VLEES BEREIDEN?
Voor het bereiden van een stuk groot vlees heb je nodig
* Kernthermometer
* Braadpan, oven of BBQ met deksel
Voorbereiding
Leg het stuk vlees altijd minstens 1 uur voor bereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Haal het vervolgens uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
Vlees braden in de pan
Gebruik een braadpan met een deksel. Het vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. De deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten daarna het vlees regelmatig draaien en met het braadvocht bedruipen tot de gewenste kerntemperatuur. Haal het vlees uit de pan, leg het op de snijplank en trancheer (snijden) het in de gewenste porties.
Vlees braden in de pan en in de oven
Hiervoor heb je een braadpan zonder deksel (let op, wel een ovenbestendige pan), ovenschaal en de oven nodig. Eerst het vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. Het vlees in de pan of in een ovenschaal met braadvocht in de voorverwarmde oven zetten. De temperatuur van de oven is afhankelijk van het recept, maar een algemene richtlijn is 150ºC. Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven, leg het op de snijplank en trancheer (snijden) het in de gewenste porties.
Vlees stoven in de pan
Dit keer gebruiken een braadpan met deksel. Braad het vlees aan in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, de deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten. Het vlees uit de pan halen en warmhouden. Vocht (bouillon, water, bier, wijn) en andere producten voor het aanmaken van de jus (bv groenten, kruiden en andere smaakmakers) in het braadvet doen en aan de kook brengen. (Dit kan per recept verschillen) Zet de warmtebron laag en doe het vlees weer in de pan. Laat het geheel zachtjes stoven met de deksel gesloten op de pan tot de gewenste gaarheid. Stoofvlees heeft de tijd nodig.
BEREIDINGSADVIES voor onze ROLLADES
Livar Procureur rollade doorregen
| 1 kilo | |
| Braadtijd pan | 90 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
90 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 750 gram | |
| Braadtijd pan | 90 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
90 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 500 gram | |
| Braadtijd pan | 75 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
75 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
Livar Varkensfilet rollade
| 1 kilo | |
| Braadtijd pan | 60-70 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
70 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
| 750 gram | |
| Braadtijd pan | 55-60 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
55-60 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
| 500 gram | |
| Braadtijd pan | 30 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
30 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
Half om half (H.O.H.) rollade doorregen
| 1 kilo | |
| Braadtijd pan | 70-75 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
75 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
| 750 gram | |
| Braadtijd pan | 65 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
65 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
| 500 gram | |
| Braadtijd pan | 45 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
45 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 62-64°C |
Kalkoen rollade naturel of Grand Mere
| 750 gram tot 1 kilo | |
| Braadtijd pan | 90 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
90 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 500 gram | |
| Braadtijd pan | 75 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
60 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 68°C |
Kiprollade
| 1 kilo Dij | |
| Braadtijd pan | 90 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
90 minuten op 150°C, eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 1 kilo Filet | |
| Braadtijd pan | 60 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
60 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 75°C |
| 750 gram Dij | |
| Braadtijd pan | 75 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
75 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 750 gram Filet | |
| Braadtijd pan | 60 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
60 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 75°C |
| 500 gram Dij | |
| Braadtijd pan | 50-60 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
60 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 78°C |
| 500 gram Filet | |
| Braadtijd pan | 55 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
55 minutwn 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 75°C |
Runder Lende rollade Truffel, Italiaans en gevuld
| Rosé | |
| Braadtijd pan |
30-35 minuten zachtjes braden zonder water en zonder deksel |
| Braadtijd oven |
35 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 48-55°C |
| Gaar | |
| Braadtijd pan |
50 minuten zachtjes braden zonder water rn zonder deksel |
| Braadtijd oven |
45-50 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 60°C |
Runder braadrollade
| Rosé | |
| Braadtijd pan | 70-90 minuten zachtjes braden |
| Braadtijd oven |
80-90 minuten op 150°C eerst aanbraden |
| Kerntemperatuur | 68°C |
Thermometers
Wat is een kernthermometer?
Met een kernthermometer kun je een stuk vlees tot de gewenste kerntemperatuur garen. De kern is de plaats waar het vlees als laatste de gewenste temperatuur bereikt.
Door deze te gebruiken weet je zeker hoe gaar je stukje vlees is. De onderstaande kernthermometers zijn bij ons verkrijgbaar.
Analoge Thermometer
deze thermometer meet uw stukje vlees van 0 tot 120 graden.
Deze is bij ons te koop voor 6.95
Klik hier om hem te bestellen via onze webshop
Digitale thermometer.
Deze thermometer meet u stuk vlees van 45 tot 190 graden in no time.
Het is een zeer handige om te gebruiken bij uw Barbecue.
Deze is bij ons te koop voor 9.95
Klik hier om hem te bestellen in onze webshop.
Digitale Hendi Thermometer
Deze Thermometer kunt ook met timer werken en continu in uw product laten zitten. Hij is bij ons verkrijgbaar voor 15,95
Klik hier om het te bestellen in onze webshop
Kerntemperatuur per vleessoort
| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur |
| Kip | Gaar | 78°C |
| Kalkoen | ||
| Dij | Gaar | Min. 85ºC |
| Filet | Gaar | 78°C |
| Duif, eend | Rood | 55ºC – 60ºC |
| Fazant, patrijs | ||
| Filet | Rosé | 50ºC – 55ºC |
| Bout | Gaar | 78°C |
| Ree, hert | Rood | 50ºC – 55ºC |
| Wild zwijn | ||
| Stoof | Doorbakken | 70ºC – 75ºC |
| Filet | Rosé | 58°C |
Kerntemperatuur per vleessoort
| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur |
| Varkensvlees | Gaar | 65ºC – 68ºC |
| Doorbakken | 68ºC | |
| Rundvlees | Rood/rare | 35ºC – 40ºC |
| Medium rare | 45ºC – 50ºC | |
| Medium rose | 50ºC – 55ºC | |
| Medium well | 55ºC – 60ºC | |
| Doorbakken/ welldone |
60ºC – 65ºC | |
| Kalfsvlees | Rosé | 55ºC |
| Doorbakken | 60ºC – 65ºC | |
| Lamsvlees | Rosé | 55ºC |